打发蛋清时可以加入适量的蛋白粉，或者白醋，或者白糖，这些物质都能有助于蛋清在打发过程中产生更多的泡沫。蛋清不能遇到油脂，所以在打发之前一定要清洗干净工具，鸡蛋也要尽量选择新鲜的，放久了的鸡蛋打发时也不易于产生泡沫。
蛋清打不发怎么补救
在很多西餐的烹饪中经常会使用蛋清，比如在做一些蛋糕时，就需要将蛋清打发至发泡状态。如果在制作过程中，发现蛋清很难打发至发泡状态，一般是材料的选择和打发的方法问题，下面就来看看如何补救蛋清打不发的问题。
蛋清打不发时可以采取添加泡打粉的方法来补救，泡打粉能有助于打发蛋清时产生泡沫。也可以将蛋清中添加一点点白醋，同样可以起到促进产生泡沫的作用。鸡蛋的选择上，也应该选择比较新鲜的鸡蛋，时间放久了的鸡蛋中，蛋黄和蛋清都有可能变质。
打发蛋清时要切忌含有油脂的物质进入，如果有油脂进入蛋清中就会大大阻碍蛋清泡沫的产生，因此在打发蛋清之前，要认真清洗打发的工具。在打发蛋清时，也要注意尽量朝着一个方向打发，可加入适当的白糖，更有助于泡沫的产生。