鱼汤为什么是乳白色的(为什么鱼汤不是白色)

煮出来的鱼汤是白色的，主要是因为其中的脂肪。在加热过程中，会有物质溶出鱼肉。这些物质与脂肪、肌浆蛋白等成分一起，会形成明胶溶解物质。水加热后剧烈沸腾，会使脂肪组织被压成微小颗粒，从而形成水包裹油的乳状液，汤就会变白。

鱼池煮熟后呈白色的原因

很多人煮鱼汤的时候，会发现煮出来的鱼汤是乳白色的，看起来很浓。这主要是因为脂肪。鱼在加热的过程中，会溶解一些物质，包括游离水、脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白、热熔胶原蛋白溶解的明胶等。

汤变白的原因是肉中所含的脂肪在烹饪过程中溢出，肌肉组织中的水分容易溶出骨头中的蛋白质和卵磷脂。肉皮中的胶原蛋白也会水解成明胶分子，脂肪组织也会因加热引起的水的沸腾而被压成许多微小的颗粒。

这时候卵磷脂、明胶分子和一些乳化蛋白会在水中分散出微小的颗粒，变成水包油的乳液，汤就变成浓稠的白色。

煮鱼汤不变白有什么不好

煮鱼汤不变白，跟煮法有关。如果油热后把鱼放在锅里，再往锅里加水煮，就不会变白了。这种做法会导致鱼粘锅破皮。不仅不会煮出白汤，还会有糊味。正确的做法是在炖鱼汤的时候往锅里加水，这样可以防止鱼皮粘锅，受热均匀。