从鱼头一侧往下1/3处切至骨脊，分别向两边切开，即可使鱼立起来。清蒸鲈鱼是广东省特色传统名菜之一，属于粤菜系。以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸、鲜。选用一斤左右的鲈鱼，蒸的时间恰到火候，鱼肉细嫩爽滑。
清蒸鲈鱼立起来的刀法
鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，因此清蒸鲈鱼最补脑。汤汁带着米酒的甜，豉油的香，吃到嘴里绝对每一口都是享受。鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。
鲈鱼清蒸不要从肚子部位取内脏，拿筷子从嘴里把内脏绞出来，洗干净 ，鱼身上轻轻划几刀，摸点盐 ，把鱼放在垫有筷子的盘子里，把它支起来好成熟。清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸，鱼熟后无腥味。
做法：
1、拍碎，葱切段，绿色部分切丝并用一勺料酒浸泡，鱼洗净，从一面鱼头往下1/3处切至骨脊，分别向两边切开;2、底部叠好葱根段、蒜、青椒，将鱼放在上面，将腌制葱丝的料酒均匀浇至鱼身，涂抹少许油，再洒少许盐;3、上锅蒸十分钟，出锅后把葱丝放在鱼身上，将烧至十成热的油倾倒至鱼身，最后倒入蒸鱼豉油。