炒嫩而不老的方法：1、挑选牛肉，挑选牛肉纤维比较细，筋膜比较少的牛肉，口感更嫩；2、牛肉上的筋膜切掉；3、横切牛羊顺切猪，牛肉一定要横刀切，这样吃起来不会老；4、牛肉中加啤酒或和淀粉腌制5分钟、5、炒的时候大火把油烧热，再关火，用油的余温，让牛肉马上断生。记住这几步炒出来的牛肉嫩滑又鲜香。
虽然说买牛肉需要一定的技巧，选合适的部位才能做出适合自己的美味，但是加工牛肉的过程同样有很多技巧。炒牛肉之前不需要绰水，如果你不在意这点，那么你做出来的牛肉自然会咬不动、不香，甚至很腥！把买回来的牛肉切片，放在清水中浸泡2小时，中途换一次水，这是为了把肉里面的血水更好的清理出来，保证炒出来的牛肉不腥。
牛肉怎么炒
准备：牛里脊1块、洋葱1个、胡萝卜1段、淀粉1勺、料酒少许、老抽几滴、味极鲜少许、牛排酱1包、盐1勺、姜1块、啤酒1罐
步骤：1、首先里脊肉洗净，浸泡出血水；2、牛肉切成牛肉丝，去掉筋膜，横着牛肉的纹理切；3、牛肉丝用淀粉和啤酒腌制一下，再加黑胡椒牛排酱、1勺盐、几滴老抽和少许料酒抓匀；4、炒锅里面倒油，大火烧热后，将姜丝和洋葱放进去炒香，洋葱炒至断生，再加胡萝卜炒至断生盛出；5、锅中倒油，烧热后，关火把牛肉丝放进去用余温滑熟；6、最后倒入配菜炒匀盛出。